L'Opéra

Les ingrédients pour :

Le biscuit :

• 150 grammes de pâte d’amande (blanche de préférence)
• 6 œufs
• 100 grammes de sucre
• 50 grammes de farine

Mixer ensemble au robot couteau la pâte d’amande, la farine et les jaunes d’œufs.

Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre.

Ajouter le mélange à base de pâte d’amande petit  à petit avec une spatule en silicone.

Etaler sur des plaques tapissées de papier cuisson (de façon a faire 3 rectangles a peu près égaux)

Placer au frigo pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 230°, puis faire cuire 7 minutes.

Une fois prêt, retourner les rectangles et décoller le papier cuisson.

Réserver.

La ganache au chocolat :

• 250 grammes de crème liquide entière
• 50 grammes de lait
• 400 grammes de chocolat noir
• 100 grammes de beurre doux.

Faire bouillir la crème et le lait.
Retirer du feu et ajouter le chocolat cassé en petit carreau.
Bien mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène.
Reposer 5 minutes puis ajouter le beurre.
Placer au frigo jusqu’à ce que la ganache prenne corps (mais pas de trop quand même).

Le sirop de punchage :

• 200 grammes de sucre
• 100 grammes d’eau
• 1 cuillère à soupe d’extrait de café
• 20 grammes de kirsch

Faire bouillir le sucre et l’eau.

Une fois que le tout « bouille » à gros bouillon, compter encore 30 secondes, puis couper le feu.

Ajouter l’extrait de café.

Laisser complètement refroidir puis ajouter le kirsch.

La crème au beurre au café :

• 4 jaunes d’œufs
• 100 grammes de sucre
• 1 cuillère à soupe d’extrait de café
• 40 grammes d’eau
• 300 grammes de beurre doux

Fouetter les jaunes.

Cuire le sucre avec l’eau et le monter jusqu’à 123°.
Couper le feu, et tout en fouettant les jaunes, verser le sirop en filet.
Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet.
Battre le beurre en pommade, puis cuillère par cuillère, l’ajouter au premier mélange tout en fouettant.
Ajouter l’extrait de café puis passer un dernier coup de fouet.
Réserver à température ambiante.

Le fond :

• 100 grammes de chocolat noir

Il suffit de le faire fondre…

LE MONTAGE :

• Prendre le 1^er rectangle de biscuit, faire fondre le chocolat prévu pour le fond, et tapisser une fac complète du biscuit. Laisser prendre au frigo jusqu’à ce que le chocolat redevienne dur.
• Bon, une fois fait, prendre ce biscuit, mettre le chocolat vers le bas (donc contre le plat). Puis le poncher avec le sirop.
• Mettre une couche de crème au beurre (la moitié de la crème au beurre faite).
• Prendre le second rectangle de biscuit, le poncher, le retourner sur la crème au beurre au café, puis re-poncher le dessus.
• Mettre une bonne couche de ganache au chocolat (la moitié de la ganache faite).
• Prendre le 3^ème (et dernier) rectangle de biscuit, le poncher, le retourner sur la couche de ganache au chocolat, puis re-poncher le dessus.
• Mettre le restant de la crème au beurre au café et ben lisser. Laisser prendre au frigo 30 minutes.
• Mettre enfin le restant de la ganache (en garder juste pour l’écriture). Super bien lisser le dessus car c’est la dernière couche du gâteau. Laisser prendre au frigo encore 30 minutes.
• Parer (couper) les bords. Décorer avec la ganache restante prévue à cet effet. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

ET VOILA !!!!!!